| Pulite e fiammeggiate le quaglie, legatele con
del filo da cucina, rosolatele in olio e burro, toglietele dal fuoco e
tenetele in caldo. Versate nel fondo di cottura il bicchiere di madera
e 2 bicchieri di brodo, portate ad ebollizione, unite nuovamente le quaglie
e cuocete per 10 minuti. Nel frattempo sbucciate e tagliate a spicchi le
mele, strofinateli con mezzo limone e cuoceteli in poco burro fuso.
Spolverizzateli con mezzo cucchiaio di zucchero e una macinata di pepe nero, quindi toglieteli dal fuoco e teneteli al caldo. Tostate le fette di pane nel forno, disponetele in un piatto da portata, disponetevi sopra le quaglie, circondate con le mele calde, irrorate con il fondo di cottura delle quaglie e servite ben caldo. 
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